Olivový olej

Jak si vybrat ten nejlepší olivový olej? Jaké má vlastnosti a účinky? V tomto článku najdete test a mnoho tipů.

Při hubnutí používáme extra panenský olivový olej často jako jediný tuk v kuchyni. Proto se vyplatí, pokud věnujete trochu času výběru. Tento článek vám s tím pomůže.

Samozřejmě, při hubnutí byste přednostně měli jíst potraviny, které obsahují přirozený tuk. Ořechy (denně alespoň několik!), Lněná semena, avokádo, sójové výrobky. Trocha tuku je iv ovesných vločkách, různých rostlinných pomazánkách či v ostatních potravinách. Teprve potom, když vám zůstane „volný“ prostor na to, abyste snědli trochu tuku navíc, sáhněte po olivovém oleji.

I vy občas stojíte v hypermarketu a nevíte, kterou lahvičku naložit do košíku? V tomto článku získáte návod. Obávám se však, že nákup v hypermarketu vám přinese spíše průměrné uspokojení.

A proto začněme od začátku. Při výběru olivového oleje je dost vypouklým problémem jev, který se nazývá informační asymetrie. Prodejce má všechny informace, zákazník často vůbec žádné. V takovém prostředí se zákonitě objeví tyto problémy:

• Někteří zákazníci se řídí jen podle nejnižší ceny. Je málo pravděpodobné, že tak koupí kvalitní zboží. To platí v každém obchodě.
• Někteří prodejci mohou neznalost zákazníků zneužívat. Nabídnou jim méně kvalitní zboží a zákazníci to nezjistí.

Olivový olej však používáme nejen pro jeho chuť, ale i pro jeho účinky na zdraví. Řekněme si tedy něco io tom. Teprve potom můžeme lépe posoudit, zda se vyplatí hledat kvalitu, nebo jen cenu.

Vlastnosti olivového oleje

Začněme tím, jaké druhy se u nás dají koupit. Jakost oleje je v Evropské unii rozdělena do tří stupňů.

1. Extra virgin. Nejvyšší jakost oleje. U nás se prodává jako extra panenský olivový olej. Aby výrobek mohl nést toto označení, musí být vyroben mechanickým lisováním za studena z oliv nejvyšší kvality. Tímto postupem se z oliv nevylisuje zcela všetek tuk, co se dá. Proto je vzácnější. Avšak takto získaný olej má zachovány všechny vlastnosti, které má mít. Nejen senzorické (chuť, vůně), ale i chemické (obsah zdraví prospěšných látek). Výrobci tuto nejvyšší kvalitu oleje označují i ​​formulacemi jako „lisovaný za studena“ nebo „z prvního lisu“, či „poprvé lisované“.
2. Virgin. U nás se prodává pod označením panenský olivový olej. Běžná jakost oleje. I tento olej se získává lisováním za studena. Rozdíl je v tom, že na lisování se již nemusí použít pouze olivy nejvyšší kvality. Měl by mít na zdraví stále prospěšné účinky. Jeho chuť a vůně by mu už ale nezajistila první místa na soutěžích. Podobně jako extra panenský tak i panenský olivový olej se hodí na studenou kuchyni, nebo na kratší tepelnou úpravu. Zákazníků láká svou nižší cenou.
3. Olivový olej. Pod tímto označením koupíte olej získaný z plodů nejnižší kvality. Používají se i zbytky dužiny, které zůstaly z mechanického lisování panenských olejů. Při výrobě (zde už nemluvíme o běžném lisování) se využívá chemická a tepelná extrakce. Lisuje se za vysokého tlaku, nebo v odstředivkách. Po extrakci je olej ještě rafinovaný a zbavený pachů a barvy. Nakonec se smíchá z panenským olejem. Podle toho v jakém poměru to smíchají může být výsledná směska téměř bez chuti a vůně. Nebo může chutí připomínat běžný oliváč. Obsahuje však jen malé procento látek prospěšných pro zdraví – v procesu rafinace se jich většina ztratí. Zato však se dobře hodí na delší tepelnou přípravu jídel, snese i déle zahřátí asi na 200 stupňů. To se nás ale při hubnutí netýká.

V dalším textu se už budu věnovat jen extra panenskému oleji. Nižší jakost nekupujte. Při hubnutí ho utratíte málo, takže není důvod šetřit. Proto jsem do testu jiné oleje ani nedával.

Pojďme si nyní udělat rychlokurz, jak se má panenský olivový olej chovat při pokojové teplotě.

• Vůně musí být příjemná. I kdybyste nebyli expert na očichávání, měli byste rozpoznat různé přírodní vůně. Samozřejmě, olivy byste měli cítit jako základ. Některé oleje voní jako horký letní den na louce. Můžete cítit posečenou trávu, či ovoce. V žádném případě nesmíte cítit nic cizorodé – pach, či cokoliv, co vám „nejde do nosu“. Zápach je vždy signálem, že něco není jak má být. Pokud cítíte zatuchlinu, nepoužívejte takový olej! I kdyby byl jen déle skladován.
• Chuť. To je trochu složitější téma. Pokud nemáte zkušenosti s ochutnáváním, neposoudíte kvalitu. Určitě byste měli cítit chuť oliv. Při ní lze ucítíte ovocnou chuť. Můžete cítit i hořkou nebo pikantní chuť. Dobrý olej by vás měl „škrábat“ někde v hrdle, nebo za jazykem. K chuti se ještě v dalším textu vrátím podrobněji.
• Barva oleje bývá od žluté až směrem do zelené barvy. Asi nejčastěji se setkáte s tmavě žlutá barvou. Podle barvy však kvalitu rozpoznat nelze.
• Měl by být čirý. Tato podmínka nemusí platit, pokud si koupíte nefiltrovaný olej. Nefiltrovaný může být mírně zakalený. Pokud ho necháte déle stát, kal klesá postupně ke dnu.

kyselost

Kyselost je další parametr, který si zaslouží vaši pozornost. Kyselost je údaj, kterým se dá vyjádřit zastoupení volné kyseliny olejové. To nám asi nic neřekne. Nedělejte si s tím těžkou hlavu. To ať si řeší chemici. Stačí si pamatovat, že čím nižší číslo, tím lépe.

V případě, že výrobce tento parametr uvádí, je to znak důvěryhodnosti. Ne sice jediný, ale užitečný.

Kyselost je dána tím, jaké množství volných mastných kyselin obsahuje olivový olej. Je to chemický parametr, ne něco, co byste cítili v chuti. Nízkou kyselost má olej, když je vyroben z plodů vysoké kvality a správným způsobem. Oleje nejvyšší kvality mívají kyselost pod 0,35.

Standardy kyselosti olivových olejů:

• Extra panenský olej do 0,8% kyselosti.
• Panenský olivový olej do 2% kyselosti.
• Olivový olej do 1% (protože je to směs rafinovaného a panenského oleje)
• Rafinovaný olivový olej do 0,3%.

Oleje nejvyšší kvality mívají kyselost okolo 0,2. No i olej s kyselostí 0,8 je stále velmi dobrý.

Bio versus nebio. V dnešní době je parametrem i to, zda olej byl vyprodukovaný za dodržení pravidel, aby mohl nést označení BIO. Označení BIO tedy může být signálem, že olej asi bude v pořádku. Záruky ani v tomto parametru neexistují. Kdo chce podvádět, snadno může klamat iv tomto údaji.

Výrobce. Pokud ale na oleji je možné zjistit od jakého výrobce pochází, je to dobrým signálem. Výrobci nemohou riskovat že by případná kontrola našla problém. Často jsou hrdí a záleží jim na to, že dodávají první jakost zboží. I podezření na nekalé praktiky by je mohlo obchodně zničit.

Dohledatelnost výrobce se často skrývá pod zkratkou CHZO, která znamená “ chráněné zeměpisné označení „nebo “ chráněné označení původu „. Na zahraničních olejích to budou zkratky stejného významu ale ze slov v daném jazyce, například PDOnebo PDOnebo DOP, případně IGP v italštině. Jde o to, že výrobce oleje je dohledatelný.

Jaký je datum spotřeby? Parametr, který se vyplatí sledovat je i záruční doba. Víme, že olivový olej má při dobrém uskladnění trvanlivost asi rok a půl. Pak je sice stále dobrý, ale už klesá obsah zdraví prospěšných látek. Proto dobrým pravidlem bude, abyste kupovali nejraději olej z letošního sběru. Pokud rok sklizně není uveden, můžete se řídit tím, že olej by měl mít trvanlivost ještě alespoň jeden rok.

V tomto videu vyprávím o základních vlastnostech oleje.

výživové hodnoty

Energetická hodnota olivového oleje obsahuje na 100 gramů

energie: 3750 kJ (to je asi 895 kcal), obsah tuku je 99 gramů. Z toho

• Nasycené tuky 14%
• Polynenasycené tuky 11%
• Mononenasycené tuky 73%
• Neobsahuje cholesterol.

Příklad uvedených výživových hodnot na etiketě oleje. (Mimochodem chybně uvedený údaj, více níže.)

A ještě jednou energetická hodnota olivového oleje – ať si nemyslíte, že to je tak jednoduché.

Všiml si, že různí výrobci jsou schopni 822 kcal přepočítat na různé kJ. Z toho vyplývá, že někdo z nich si údaje cucá z prstu. Převod kJ na kcal se provádí tak, že kcal násobíte 4,1868 co nesedí ani na jednom z těchto etiket.

Všimněte si obsah tuku je jednou uveden jako 91,4 gramů a jindy 100 gramů. Problém je v maličkosti, kterou si málokdo na první pohled všimne:

No 100 gramů oleje není 100 mililitrů tak, jak to platí u vody. Olej je lehčí, než voda. Litrová láhev oleje má jen kolem 900 až 930 gramů. Právě jsem to vážil. Tak vznikne chaos, pokud někdo uvádí výživové hodnoty na mililitry a ne na gramy. Pak je těch 91 gramů oleje na 100 mililitrů korektní číslo. Asi marketingový trik – aby olej vypadal o něco dietnější, než olej konkurence.

Jiný příklad výživových hodnot. Zde už je obsah tuku v oleji uvedených na 100 gramů. Podobné čísla mívá olivový olej iv energetických tabulkách.

Takto vypadá část výpisu v potravinových tabulkách.

Skladování

Zde si to rozdělme na skladování u výrobce, zda prodejce a až potom u vás doma.

Skladování u prodejce: Aby si olivový olej uchoval své prospěšné vlastnosti, musí být skladován tak, aby se minimalizovala případná oxidace. Proto jakostní oleje dobří výrobci balí do tmavých obalů:

• plechovek,
• tmavých lahví,
• nebo do lahví zabalených do staniolu – ten je neprůsvitný.

Tma oleji pomáhá vydržet déle. Určitě nebývá vhodné sáhnout po olejích zabalených v plastovém obalu. Tyto materiály mohou zhoršit trvanlivost oleje a obvykle signalizují, že v nich není nejkvalitnější zboží.

Z těchto údajů si umíte udělat závěry i pro následné skladování u vás doma.

• Olej udržujte ve tmě.
• Pokud se dá, tak spíše v chladnějším prostředí, jako je sklep, špajz.
• Olej připravený na vaření můžete mít v běžné kuchyňské teplotě. Nenechávejte však olivový olej v kuchyni na světle při peci, kde je horko od vaření.
• Neuchovávejte ho v chladničce.
• Pokud můžete, kupujte menší láhve.
• Láhev vždy dobře uzavřete.

Ideální je neskladovat oliváč příliš dlouho. Jeho životnost je zhruba rok a půl. Počítejte s tím, že dokud se od výrobce dostane k vám, projde nějaký čas. Proto reálně počítejte spíše se skladováním méně než rok. Ideální proto je na doma si kupovat jen malé zásoby oleje.

Jelikož olivový olej nemá rád vzduch, je výhodnější, pokud používáte menší láhve. Čím rychleji otevřenou láhev utratíte, tím lépe.

Vím, že cena za větší balení je atraktivnější. Ale čtvrtlitrového láhev je z důvodu trvanlivosti prostě výhodnější. Navíc při dávkování z větší láhve snadno nalijete mnohem více, než když lakem črpkáte z dvou a půl decových.

 

Účinky olivového oleje

V olivovém oleji se nacházejí mononenasycené mastné kyseliny . Tyto látky jsou známé i tím, že pomáhají snížit cholesterol. Jsou nezbytné pro mnoho reakcí v lidském těle. Fenoly obsažené v panenském olivovém oleji jsou jednou z látek, které nás mohou chránit před některými druhy rakoviny. Olivový olej obsahuje i známé omega 3 mastné kyseliny. Tyto látky příznivě ovlivňují naše zdraví. Proto se doporučuje používat olivový olej i jako prevenci různých civilizačních onemocnění.

Využívá se však i v kosmetice. Přidává se jako složka v různých krémech a mastech, které mají regenerační účinek. Někteří autoři doporučují natírat olej na tělo po opálení, nebo při ošetřování ekzémů.

Při tomto použití bych byl opatrný a radím raději se poraďte s lékařem. Z mé zkušenosti totiž použití olivového oleje například na ruce nebo na obličej spíše zvýrazní jejich „vysušenosť“, než by pomohlo.

Z těchto důvodů bych samotný olivový olej na obličej nedoporučoval natírat. Olej se sice na obličej nanést dá, ale:

1. Zůstanete doslova lesklé a zjevně naolejování.
2. Pocitově to není ideální.
3. Pokud si olivový olej dáte na obličej, zahřeje se a budete trvale cítit jeho mírný pach. Něco jiného je dát si ho do salátu a něco jiného je pokud to cítíte ze své tváře.
4. Když si ho natřete na ruce tak budete také cítit ten zápach. Navíc kolem sebe zamastit všechno, čeho se dotknete.

Pokud hledáte opravdu účinný prostředek na regeneraci a rehydrataci pleti, doporučuji spíše arganový olej. Výsledky uvidíte rychle. Zejména až tak divoce nemastí a neleskne se.

Test a návod, jak rozeznat kvalitní olej

Všechny oleje mají podobnou barvu, i cenu. Kdo není expertem, ani chuť a vůně nejsou parametrem, který by pomohl. Jaké vlastnosti tedy můžete při posuzování kvality v úvahu? Recenze olivového oleje a články na téma jak rozpoznat kvalitu jsou oblíbené. Nějaký časopis napíše senzační článek na téma „TEST – jak si vybrat nejlepší olivový olej?“. A už čtete o testu ohněm, mrazem a na konci možná seznam olejů, které si máte jít koupit. Při těchto článcích časopisy předem počítají s tím, že čtenář si nebude test doma opakovat. Jednodušší je dát like. Tisíce lidí tak najdou senzační a „užitečný“ článek jak otestovat kvalitu oleje. Ale kdo to doma zkusí? Asi nikdo.

Prozradím výsledek: Žádný z testů není spolehlivý a dohromady se nedozvíte vůbec nic. Něco byste se dozvěděli v chemické laboratoři. Ale to opravdu není běžně dostupný způsob, jak si ověřit každou láhev oleje, co chcete koupit. Proto jsem pro vás připravil i přehledný postup, jak dost pravděpodobně můžete vybrat kvalitní olej. Nejdříve se však podívejme na testy.

Koupil jsem 7 různých běžně dostupných olivových olejů.

• Některé v hypermarketech.
• Některé v BIO prodejně.
• Některé ve speciální prodejně olivových olejů.

Vím, dalo by se koupit mnohem více olejů, ale rozpočet slovenského spisovatele není vysoký. Olivový olej používám dlouhodobě, takže si dovolím říci, že výběr je dostatečně reprezentativní. Prosím, myslete na to, že jsem nehledal nejlepší olej! Hledal jsem způsob, jak identifikovat a izolovat alespoň ty nejhorší. Kdybych hledal špičkový olej, nekupuji v hypermarketu, ale ve speciálním obchodě.

Všechny oleje jsem nalil do stejných pohárků, které byly očíslovány. Při organoleptických testech (nezdržel jsem se, mně se to slovo líbí, česky to zmámení že jsme jejich ovoniavali a ochutnávali) tedy při ochutnávání jsme nevěděli, který olej chutná. Normálním pohledem se nedalo vidět číslo, který olej právě posuzujeme.

Jak si tedy vybrat ten nejlepší olivový olej? Na první pohled je vše jasné a jednoduché. Skočím do obchodu a koupím si ho.

• Jenže pak stojíte ve svém oblíbeném hypermarketu před stěnou olivových olejů. Barevné nálepky. Nápisy EXTRA EXTRA VIRGIN na vás křičí. Nevíte se rozhodnout.
• Zajdete tedy do BIO obchodu. Tam je situace podobná.
• Skočíte do specializované prodejny olejů. Tam vám řeknou, že všechny běžné oleje na trhu jsou docela nanic.
• Další den se procházíte po malé řecké, či italské predajničke. Prodavač se zapřísahá, že jeho olej je nejlepším olejem v alfa kvadrantu. (To je část blízkého vesmíru.)

Který koupit? Čemu věřit? Každý prodejce bude tvrdit že jeho olej je prvotřídní, ale ostatní jsou mu přinejmenším podezřelé.

Zatímco si budete vybírat oleje v hypermarketech av běžných obchodech, většinou narazíte na směsi různých olejů. To nemusí být problém, pokud jde o kvalitní olej. Výrobce se tak může snažit dosáhnout konkrétních chuťové vlastnosti. Bohužel směs olejů + běžný obchod jsou spíše signálem, že držíte v rukou nižší jakost oleje. Přece jen – jak zjistíte, zda všechny smíšené oleje jsou opravdu nejvyšší kvality? Zda do směsky není přimíchán nějaký uleželý starší olej?

Občas proběhnou poplašné zprávy o obsahu DDT, či jedů (pesticidů) v olejích. Nebo zprávy o skandálech, kdy i velký a známý výrobce dodával pančovaný olej. Bohužel, děje se to. I proto je výhodné, pokud si najdete svého menšího dodavatele, který pracuje tradičním způsobem. Někteří výrobci dokonce umožňují i ​​agroturistiku a na stránkách vás zvou, abyste se k nim přišli podívat.

Uznávanější jsou proto jednodruhové oleje. Při nich se dá dosledovat výrobce a tedy obvykle i kvalita.

Z jaké oblasti si vybrat olej? V naší oblasti jsou v prodeji nejčastěji asi španělské, řecké a italské oleje. Země původu však o kvalitě neříká vůbec nic. Z Itálie můžete donést stejně dobrý, ale i mizerný olej, jak z Řecka či Francie. V tomto vám neporadí ani dodavatelé a prodejci oleje – ten, kdo dováží řecké oleje vám bude tvrdit, že Řecko je známé tím, že produkuje nejkvalitnější olej. No av italské prodejně vám řeknou „Sì, si, Signore“ italské oleje jsou světoznámé jako nejlepší …

Tak si vyberte. A nejlépe hned několik druhů, protože faktem je, že každý z olejů má trochu jinou chuť.

Co se dozvíte na etiketě?

Více informací na etiketě je vždy dobrým znakem. Musí to však být konkrétní a věcné informace. Ne marketingové žvásty.

Na etiketách běžného oleje se obvykle dočtete jen marketingovou vatu. Žádné konkrétní údaje. Nic jiného. To berte jako varovný signál.

Někteří prodejci nabízejí až takové marketingové bludy, jako že olivový olej je vyroben přímo z oliv . Alespoň víte, ho nelišil ze slaniny.

Běžná etiketa olivového oleje. Velké procento informací se netýká toho, co chceme vědět.

I tento olivový olej je – představte si – získaný přímo z oliv.

Nenechte se tedy obalamutit dobře znějícími slovy. Hledáte v názvu extra panenský olej. Ne „čistý“, nebo „nejlepší“.

1. Panenský olivový olej je nejdražší. Pro zdraví je prospěšný a je vzácnější.
2. Z oliv se však dá vyrobit i levný olej. Ten už nemá pro zdraví až tak příznivé účinky.
3. Velké procento zákazníků se v tom nevyzná a nevědí, který olej si mají koupit.

To je situace, která přímo svádí některých výrobců k tomu, aby nějakým způsobem manipulovaly s kvalitou oleje. Zisk z toho je lákavý a tak se může oplatit trochu Pancho. Olivový olej je velký byznys. Jenže my, jako zákazníci bychom chtěli kvalitní. Ne imitace, ani směsky neznámého původu. Ale pojďme zpět do reality.

• Stojíte v obchodě a asi nemáte chuť věnovat tomu příliš sekund.
• Možná nemáte u sebe ani lupu pro čtení těch maličkých písmenek. A ani chuť. Ani čas.
• Nejjednodušší je koupit některý olej. Pokud vám chutná, koupíte ho i příště. Pokud ne, koupíte si jiný a budete hledat, dokud si najdete svou značku.

Jinými slovy: není zcela jednoduché určit, který olej je kvalitní a který ne. Jak si dále ukážeme, nedá se to ani příliš otestovat. Ne v domácích podmínkách. Jediné, co se dá je investovat čas alespoň do krátkého průzkumu trhu. Tuto cestu vám doporučuji. Dříve, než řeknete, že na to nemáte čas: ak věci věnujete 20 minut či půl hodinku, najdete si svou značku. Svého dodavatele. Pak při něm můžete roky setrvat. Takže ta úvodní investice času se vám prostě vyplatí.

Kde tedy koupit olivový olej? Začněme testem, který jsem udělal. Z něj se pak odvine i závěr.

Test olivového oleje – chuť, vůně, barva

Pokud se v olejích trochu vyznáte, chuť je jako test poměrně důležitý parametr. Pokud vám olej „zalézá“ a štípe někde v oblasti zadní části úst, je to dobrý signál. Ten spolu s příjemnou vůní, chutí a barvou znamená že ochutnáváte dobrý olej.

Náhodně i nenáhodné vybrané oleje měly všechny téměř stejnou barvu. Některé byly trochu kalná – to ty nefiltrované (olej číslo 3). Barva tedy jako parametr určitě nebude použitelná. Na jejím základě se nedá říct o kvalitě prakticky nic. Zejména ne pro laika.

Každopádně – senzorické vlastnosti jsou při posuzování kvality velmi významné.

Při posuzování chuti oleje se pracuje tak, že olej musíte nechat chvíli na jazyku působit. Počkejte, jaká chuť se rozvine. Pak byste měli být schopni postupně v chuti identifikovat některé charakteristické znaky:

• Jednoznačně byste měli rozpoznat chuť oliv.
• Kromě toho bývá součástí i něco ovocné. Možná budete cítit bylinky. Někdy zas budete vnímat chuť jakoby mandlí, posečené trávy, jablek nebo fíků.
• Obvykle ucítíte i jistý podíl hořké chuti. Tak to má být.
• A nezapomeňte – dobrý olej by vás měl štípat nebo pálit v hrdle. Tato složka chuti se připisuje přítomnosti polyfenolu oleocanthal což je jedna ze zdraví prospěšných látek.

Nedejte se odstrašit hořkou, zda pikantní chutí! Olej se normálně nejí jen tak samotný. Je pouze jednou ze součástí jídla a to ne ve velkém množství. Proto i výrazná chuť bude v pokrmu značně zmírněna. Mně se v praxi osvědčily právě ty silné chutě. Dodají jídlu osobitý charakter. Pokud vám chutnají jemnější druhy, i to je v pořádku, pak sáhněte po olejích s nižší kyselostí.

Mezi – výsledek testu: Testované oleje měli velmi rozdílnou chuť. Ty, u kterých jsem očekával nejlepší výsledek nezklamali. Ochutnávali jsme více a každý si nakonec vybral jiného favorita. Z našich laických pocitů jsme nebyli schopni určit, který olej je nejlepší, ale více nám chutnaly jednodruhové oleje a méně ty z hypermarketu. Pohárky na ochutnávání byly očíslovány zespoda, nevěděli jsme, který olej ochutnáváme. Jinými slovy: postavte laika (jak jsem i já) ke několika pohárkem olivového oleje a určitě nedokáže určit, který z olejů je lepší a který horší.

Jelikož účelem tohoto článku není recenze olivových olejů, nepublikovat výsledky. O ty tu teď rozhodně nejde. I tak bude již v příští sezoně v prodeji zas nový a trochu jiný olej.

Kvalita oleje: výrobce, certifikáty a soutěže

Další parametr, který můžete při výběru oleje posoudit je informace o výrobci. Je možné nějakým způsobem zjistit, kdo olej vyrobil? Kde? Kdy? Pokud ano, je to vždy dobrý signál.

Můžete na oleji najít takové, nebo jiné značky? Pokud ano, můžete dost rychle zjistit zda jde o důvěryhodnou záležitost. Tyto značky jsou dobrým signálem.

Další údaj, který na etiketě můžete někdy najít jsou umístění oleje v případných soutěžích. Obvykle znamenají, že jde o kvalitní zboží. Pokud navštívíte web dobrého výrobce, obvykle tam najdete i podrobnosti o certifikacích. Nepříjemné je, že certifikačních autorit je několik a málokdo má čas zjišťovat si tolik informací … Olivový olej přece jen vyrábí mnoho zemí. Každá uvádí své loga.

Každopádně, jak si ukážeme níže, je to jen jeden ze signálů, které můžete zohlednit při výběru. Vždy můžete jít na internet (iv obchodě pokud máte u sebe mobil). Možná výrobce na svých stránkách uvádí nějaké podrobnosti. Pokud ne, asi nemluvíme o oleji první jakosti.

Příklad použití podobných symbolů na lahvi kvalitního oleje. Pokud máte v prodejně mobil, za pár vteřin si víte prohlédnout stránky o co jde. (Vím, pokud zrovna nevíte po Řecký, zda Italský vypadá to hrozivě. Ale automatický překlad textu umožní alespoň zhruba se zorientovat v tom, co výrobce na webu píše.)

• Marketingové a dobře znějící žvásty a nic jiného jsou špatným signálem.
• Různé certifikáty nezávislých organizací jsou dobrým signálem.

Zejména – jak si ještě řekneme – pokud máte proti sobě dva oleje. Jeden s certifikáty a známým výrobcem a jeden bez jakýchkoli informací zato však představte si to – vyrobený přímo z oliv.

Na druhé straně výrobce možná uvede údaje o kyselosti (acidity) daného oleja. To je vždy signál, že je to olej kvalitní. Prodavači jsou už takoví:

• Pokud prodává problematický zboží tak je ticho jako pěna.
• No když má první jakost, rád to zvýrazní.

Pohled na etiketu výrobce který udává kyselost. Hledáte slovo acidity. Hodnoty pod 0,30% jsou signálem, že asi jde o prvotřídní kvalitu.

Jiný příklad jak vypadá označení kyselosti olivového oleje.

Mezi – výsledek testu: Testované oleje z hypermarketů neobsahují žádné informace v tomto směru. V bioprodejnách se tu a tam něco zjistit dá. Ve specializovaných prodejnách na olivové oleje jsou podrobné údaje standardem.

Test olivového oleje – chladem

Olivový olej je obvykle asi do teploty 7 až 10 stupňů celsia tekutý. Jak ho budete ochlazovat, tak bude postupně trochu tuhnout. Kvalitní olej obsahuje mononasycené mastné kyseliny, které při nízkých teplotách rychle mění svou konzistenci, houstnou a rychle tuhnou. Různé druhy oliv se pak budou chovat vždy trochu jinak.

• Některé odrůdy při zchlazování tuhnou a ve spodní části láhve se vytvoří tuhý jakoby kal.
• Jiné olivy vytvářejí jakýsi neprůsvitný závoj.
• Jiné druhy oliv při ochlazování jakoby krystalizují do různých vzory připomínajících tvarů.
• A jiné druhy oleje při stejně nízké teplotě zůstávají tekuté.

Na internetu jsou stovky článků, které tvrdí, že pokud olivový olej při podchlazení netuhne, je to falešný olej. Toto tvrzení však není spoľahllivé. Nemůžete se tím řídit.

• Někteří výrobci mohou olej ošetřit tak, aby snesl i nižší teploty.
• Podvodníci zas mohou do nekvalitního oleje přidávat látky (různé vosky), které při ochlazení tuhnou a tak olej bude v tomto testu vypadat jako dobrý protože ztuhl …

Proto nelze z tohoto testu udělat žádný objektivní závěr. Je to však přinejmenším jeden ze signálů.

Pohled na testované oleje svrchu. Vidíte, že některé v chladničce zůstaly zcela tekuté a jiné jsou téměř ztuhlé.

Stejný výjev z jiného úhlu.

Detail.

Pohled zboku. Zcela čirý olej. Tento hypermarketový olej ztuhl až mrazem.

Pohled zboku na částečně vysrážený olej z chladničce.

Jiný olej ve stejné teplotě. Tedy spíše ve stejné zimě (0kolo 3 stupně.)

S postupným ochlazováním oleje Hustle, každý vytvářel trochu jinou strukturu.

Mezi – výsledek testu: Testováno oleje v chladničce tuhly. Ty, které byly podle „papírů“ kvalitní, Hustle trochu dříve. Tedy při vyšší teplotě. Ty, které jsem koupil v hypermarketech potřebovali na houstnutí nižší teploty a chovali se trochu jinak.

• Tip: Pokud byste si to doma chtěli otestovat, počítejte s tím, že olej může v chladničce tuhnout dost pomalu. Uvedený test jsem dělal po čtyřech dnech co byly pohárky v chladu.
• Tip: Pokud byste olivový olej dali do mrazničky, tak ztuhne „na skálu“. Navíc pokud jej necháte v pootevřené nádobě, velmi rychle na sebe naváže typický mrazničkový zápach a pak jej můžete akorát vyhodit.

Pokud tedy olej v ledničce začíná houstnout, je to dobrý znak, ale nedá se na to spolehnout.

Test olivového oleje – ohněm

Další internetem „zaručený“ test kvality olivového oleje je olejová lampa. Tvrzení v mnoha internetových článcích je takové, že pokud zapálíte knot, který živý prvotřídní extra panenský olej, tak hoří krásně a bez kouře. Pokud však bude plamen živený padělkům, objeví se kouř.

Bohužel tento test vám velmi pravděpodobně nepomůže. Zkoušel jsem to.

Stačí do oleje namočit knot, držet na pinzetě a zapálit. Okamžitě zjistíte, že tímto způsobem nerozlišují, zda jste koupili fake olej, nebo první jakost.

Tip: pokud si to chcete vyzkoušet, knot se dá běžně koupit v textilní galanterii.

Všechny oleje hořely stejně a bez kouře.

Vpravo kontrolní vzorek slunečnicový olej. Ten hoří s viditelným tmavým páskem kouře.

Mezi – výsledek testu: Testované oleje hořely stejně a nebylo možné posoudit, zda některý je lepší nebo horší. Předpokládám, že aby se objevil kouř, musel by být olej opravdu velmi problematický.

Jak tedy vybrat nejkvalitnější olivový olej?

Tak v první řadě dobrá zpráva pro hasiče: test ohněm můžeme zřejmě z našich pokusů klidně a navždy vyrazit pryč.

Zkoumat certifikáty a jejich pravost je dobré, pokud je vaším koníčkem detektivní práce. Normální člověk na to nemá čas. I pak je otázka, zda ten olej dovozce nenechal stát někde v horku … Poradit se v obchodě nemusí vždy přinést výsledky – prodavač může poradit špatně. Chtě nebo nechtěně. Možná byste se tedy chtěli orientovat podle ceny. Čím nižší je cena, tím podezřelejší olej. Myslete však na to, že v některých zemích Evropské unie mohou být výrobci subvencování ze státních dotací. To pak může snížit cenu oleje ve srovnání s výrobci z jiných zemí. Zároveň ani podvodníkům nic nebrání zvýšit cenu a vyvolat iluzi, že prodávají kvalitu.

Jak tedy rozhodnout? Připravil jsem pro vás rychlou tabulku. Úvaha je velmi jednoduchá. Jednotlivé informace nemají silnou vypovídací hodnotu. Nicméně pokud jsou více spolu, to už mohou napovědět leccos. aha:

Olej tedy teoreticky může dostat 20 odpovědí „ano“. V praxi však stačí, jestliže olej získá alespoň několik „ano“.

• Je totiž snadné navzájempodvádět jeden či několik málo parametrů a prodávat nekvalitní olej nezkušeným zákazníkům.
• Navzájempodvádět však mnoho parametrů najednou je náročné. To už se více vyplatí prodávat kvalitní olej, než se složitými cestami snažit simulovat, že nejde o fake.

Jinými slovy – je mnoho zákazníků, kteří si bez problémů koupí jakýkoliv olej. Nedělají problémy, na nic se neptají a jediné co je zajímá, je cena. Netřeba falšovat certifikáty, ani budovat internetovou iluzi, že výrobce je super kvalitní. Nemá to smysl a nevyplatí se to.

Vím, zní to zoufale, kolik různých parametrů byste měli odrazu sledovat. Na druhé straně, jakkoli to vypadá složitě, jde to nečekaně rychle. aha:

• Běžný olej z hypermarketu: Výrobce není dohledatelný, lze pouze firma co to plní. Tím pádem není třeba řešit certifikáty. Na etiketě je často uvedeno, že je to směs olejů a to spolu s ostatními přitěžujícími okolnostmi už ani nemusíte řešit. Rok sklizně se nedozvíte, datum spotřeby ano. Na obalu nenajdete žádné údaje o kyselosti. V chladničkovou testu oleje z hypermarketu netuhli příliš ochotně. Ale to se bude lišit druh od druhu. Jako jediný test oleje však chlad není dostatečný signál kvality.
• Olej z lepšího obchodu obvykle dostane na mnoho z těchto otázek své ano. I když ani to není úplná záruka, že si tak vyberete ten nejlepší olej, kupte si ho. Je pravděpodobné, že vyberete správně. Vyzkoušejte si několik olejů z různých zemí – od několika z lepších dodavatelů. Potom si některý vyberte a dále můžete používat jen ten.
• Olej koupený na dovolené od farmáře. Pokud máte dobré reference a zkušenost, i toto je jedna ze spolehlivých cest, jak si udělat zásobu dobrého oleje. Jedete přes Itálii a dovezete si výborný oliváč. Akorát třeba myslet na to, jak ho převezete. Pokud ho necháte v kufru auta kde se teplota může vyšplhat i na 60 stupňů celsia tak to nemusí být právě ten nejideálnější způsob přepravy.

No a nakonec:

Kde koupit kvalitní olivový olej?

Pokud máte možnost kupovat ve velkoobchodu Metro, často zde najdete velmi kvalitní oleje. Plechovkové balení PDO olejů stojí hned vedle levnějších druhů, stačí si prohlédnout etikety a rozhodnete se snadno.

V Metre najdete takový kanystr s olivovým olejem. Chuťově patří k těm nejlepším olejům, které se u nás dají běžně koupit. (Nepočítám tedy speciální obchody s olivovými oleji). Má výraznou chuť, která v ústech štípe tak jak má. Cena je přitažlivá. Vůně vám připomene dovolenou, pokud jste někdy byli u moře. No a asi takto je ten olej popsán:

Čepování oleje z takového sudu má zkrácenou doporučenou dobu použitelnosti. Zejména pokud vidíte, že v sudu už je málo oleje, bude lépe utratit ho rychle. V takových velkoobchodech se však olej míjí poměrně rychle, takže bývá výborný.

Webstránky, kde se dozvíte více

Viz také stránky, které dohlížejí na jakost oleje. Z nejznámějších jsou to například:

• internationaloliveoil.org
• cooc.com
• oliveoil.org
• ocu.org
• International_Olive_Council
• oliveoiltimes.com
• oliveoilsource.com
• internationaloliveoil.org
• olivecenter.ucdavis.edu
• teatronaturale.it
• oliveoiltimes.com
• dpi.nsw.gov.au

Použití olivového oleje v kuchyni

Stále hovoříme a budeme hovořit jen o extra panenském olivovém oleji. Můžete ho používat například takto:

• Studená kuchyně: do salátů, dresinků, pokapaný na chléb …
• Při opékání nebo vaření: klidně používejte olivový olej i při vaření. Teploty do 180 stupňů zvládá. Více nepotřebujeme.
• Po vaření: do rýže, bulguru, kuskusu nebo těstovin po jejich uvaření.

Pozastavím se. O panenském oleji je známo, že není vhodný pro delší tepelnou přípravu, například na smažení nebo fritování. Důvody jsou dva:

1. Při vyšších teplotách se v něm vytvářejí škodlivé látky, které mohou zvyšovat riziko vzniku rakoviny. Zejména pokud by teplota dosáhla úrovně okolo 200 stupňů a olej už začíná kouřit.
2. Panenský olivový olej je zbytečně drahý na smažení, kde ho na pánvičku třeba hodně.

Tento zákaz používání oleje v teplé kuchyni se nás netýká. Proč?

Proto se v šetrné kuchyni může klidně používat jeden oliváč na všechno. To že je dražší je jen výhoda. Alespoň tam nenažblnkáte půl láhve na polovinu kuřecích prsou.

V kuchyni se někdy dají využít ještě speciální oleje, nebo balení:

• Oleje ve spreji. Praktický druh balení olivového oleje. Dostat je v jednorázovém balení, které po spotřebování musíte vyhodit. Nebo si pořiďte ekologičtější variantu v lahvi, která se dá opakovaně doplnit. Olivový olej ve spreji využijete například na rychlé a lakomé potřísnění chlebíčků, topinek či dna pánve. Může být sporné jaká bude kvalita toho oleje.
• Ochucené oleje jsou zajímavou verzí do salátů a studené kuchyně. Osobně jejich nepoužívám. Spotřeba oleje v domácnosti kde se netloustne je malá. Mít otevřených několik lahví oleje by nebyl dobrý nápad …

Bleskový recept na olivový olej s chlebem:

Do misky dejte trochu olivového oleje. Přisolte parmezánem a přidejte nastrouhaný česnek. (Česnek nechte po nakrájení nejdříve pár minut odstát). Frknite kurkumu. Asi 80 až 100 gramů celozrnného chleba nebo pečiva povytierajte a máte mimořádně chutné jídlo i při hubnutí!

Jiný příklad receptu kde olivový olej je už v názvu:

Špagety aglio olio. Oproti originální receptuře používám tento postup: Do pánve črpnem olivový olej. Množství podle toho, pro kolik lidí se vaří. Pokud hubnete, tak okolo 10 až 15 gramů oleje na talíř je přiměřené množství. (Vím, mááálo …) zahřejeme ho, ale jen trochu. V horkém oleji nechám chvíli restovat trochu česneku. Pokud jsou, přidám chilli papričky, pokud nejsou, dám sušené. Z balkonu odstřihneme tymián nebo majoránka. To vše v olivovém oleji který je jen horký pustí trochu chuti. Uvařené celozrnné špagety přecedíme a smícháme v pánvi s ingrediencemi. Nakonec přidám trochu parmezánu. Pokud musíte jíst málo soli, vařte špagety ve vodě bez soli a přisolte jejich až po uvaření. Sníte výrazně méně soli a chuť utrpí jen trochu. Jménem zdraví to za to stojí. Toto jídlo máte hotové za 15 minut a je vynikající. Při hubnutí je vhodná porce sušených špaget okolo 80 gramů. Můžete ozdobit olivami.

• Komentáře k článku (1)